（二）专业课程的教学内容与目的

1、烹饪原料知识---主要学习烹饪原料的品种、特点、产地、产季、品质鉴定等， 让学生能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

2、烹饪原料加工技术---主要内容包括新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工、 家禽、家畜的初步加工、整鱼、整鸡出骨、分档取料、干货涨发（水发、碱发、油发、火发、盐发）等，通过学习让学生轻松掌握烹饪原料加工的基本知识和应用方法，而且能熟练掌握原料加工的专项技能，达到学以致用的目的。

3、烹饪美术---主要学习烹饪美术概述、烹饪美术的基木知识、图案纹样及写生变化、图案的构图拼摆及宴席菜肴的设计、食品關刻造型艺术等。帮助学生更好地掌握烹饪菜点的色和形、及食品雕刻工艺所应具备的图案及造型能力。

4、营养学基础---主要学习营养素与热能、食物的营养价值、合理膳食、不同生理条件人群的营养。从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。

5、厨房管理---学习掌握制订菜单的方法，原料米购、生产、产品质量控制和食品安全卫生等方面管理知识，人员的科学配置，各个职务的职责分工，主要学习目的就是节能降耗。

6、烹饪学---烹饪学是关于人类日常饮食的制作及其食用方式一般规律的科学。其 研究对象，主要是烹饪原料的来源、食物的加工制作技术、食物营养素在加工制作 过程中在损失与保护、饮食消费方式等烹饪工作在一切内容和烹饪基本理论。通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识。

7、面点制作技术---主要学习内容是面点基础知识、面点基本操作技术、制馅、实面面团与运用、膨松面团与运用、油栈面团与运用、米粉面团与运用、其他原料制品、西式点心制作和筵席面点与应用，让学生能全面地了解中式面点技术。

8、烹饪技术---概述、火候、烹、饪原料的預熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺和地方菜介绍。

9、食品营养---主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

10、食品安全---在食品加工、存储及销售等步骤中，各方能如何保障食品卫生与食用安全、降低疾病隐患及防范食物中毒。以食品安全措施来排除或减低对于消费者生命、健康的风险。

11、中餐烹饪工艺---主要介绍了刀工与成形工艺、着衣与茸胶工艺、火候工艺、 初熟制备工艺、制汤工艺、调味工艺、配菜工艺、施芡增稠工艺、烹调方法和菜肴盛装工艺等内容。

12、刀工技术---学习刀工在烹饪中的作用，各种道具的使用、保养方法，熟练掌握各种道具的使用方法及保养。

13、食品雕刻---主要学习用烹饪原料，雕刻成各种动植物、人物、花卉、风光建筑等各种图案与形态，以便达到美化菜肴装点宴席的效果。

14、营养流行病学---系统地介绍了现代营养流行病学的原理和方法及其在慢性疾 病病因和预防措施研究中的应用和发展。让学生了解膳食摄入量调查、膳食摄入的生化指标测量、身体测量和人体成分构成测量的方法，以及这些方法的重复性、正确性，以及测量误码差校正的技术。

(2) Inhalt und Zweck der Lehrveranstaltungen

1. Kochen von Rohstoffen Wissen - hauptsächlich studieren die Sorten, Eigenschaften, Herkunft, Produktionssaison und Qualitätsidentifikation der Kochrohstoffe, so dass die Schüler identifizieren, verarbeiten und ordnungsgemäß die Kochrohstoffe zu halten.

2. Verarbeitung von Rohstoffen: Der Hauptteil umfasst die Vorbehandlung von Frischgemüse, Wasserprodukten, Geflügel, Vieh, ganzen Fisch, ganzen Hühnerknochen, das Sammeln von Materialien in verschiedenen Akten, Trockenwaren (Wasser, Alkali, Öl, Feuer, Salz) und so weiter. Durch das Lernen können die Schüler leicht die Grundkenntnisse und die Anwendungsmethoden der Rohmaterialverarbeitung beherrschen und kompetent sein.Erlernen Sie die speziellen Fähigkeiten der Rohstoffverarbeitung, um den Zweck des Anwendungslernens zu erreichen.

3. Kochkunst: Im Wesentlichen studieren Sie den Überblick über kulinarische Kunst, Grundkenntnisse der kulinarischen Künste, Muster- und Skizzenwechsel, Komposition und Anordnung von Mustern, Gestaltung von Bankettgerichten, Lebensmittelskulpturen und Plastikkunst, etc.Helfen Sie den Schülern, die Farbe und Form der Kochgeschirr besser zu meistern, und das Muster und die Modellierbarkeit der Lebensmittel-Carving-Prozess.

4. Nährstoffbasis: hauptsächlich werden Nährstoffe und Wärmeenergie, Nährwert von Lebensmitteln, vernünftige Ernährung, Ernährung von Menschen mit unterschiedlichen physiologischen Bedingungen untersucht.Damit die Menschen vernünftig essen, Krankheiten verhindern und die Qualität der Wissenschaft verbessern können.

5. Küchenmanagement: lernen, die Methode der Menüformulierung, Management-Kenntnisse der Rohstoffbeschaffung, Produktion, Produktqualitätskontrolle, Lebensmittelsicherheit und Gesundheit, wissenschaftliche Zuordnung des Personals, Aufteilung der Verantwortlichkeiten verschiedener Positionen zu beherrschen, und der Hauptzweck des Lernens ist es, Energie zu sparen und den Verbrauch zu reduzieren.

6. Gastronomie: Gastronomie ist die Wissenschaft über die Herstellung der menschlichen täglichen Ernährung und die allgemeinen Regeln ihrer Ernährungsweise.Sein Forschungsschwerpunkt ist vor allem die Quelle von Kochmaterialien, Lebensmittelverarbeitungstechnik, Verlust und Schutz von Lebensmittelnährstoffen im Prozess der Verarbeitung, Lebensmittelkonsum und andere Kocharbeiten in allen Inhalten und Kochgrundlagen.Durch systematisches Lernen können die Schüler Kochkenntnisse beherrschen, verschiedene Kochtechniken und professionelle theoretische Kenntnisse beherrschen.

7. Technik bei der Teigwarenherstellung: der Hauptteil der Studie sind die Grundkenntnisse der Konditorei, der Basistechnologie der Konditorei, der Füllung, des Festgebäudes und der Anwendung, des aufgeblähten Gebäcks und der Anwendung, des Ölstacks und der Anwendung, des Reismehl-Gebäckstuckes und der Anwendung, andere Rohstoffe, die westliche Konditorei und das Bankettgebäck und die Anwendung, so dass die Studenten die chinesische Gebäckstechnik voll verstehen können.

8. Kochtechnik: Übersicht, Wärme, vorgekochte Verarbeitung von Kochmaterialien, Suppenproduktion, Würze, Paste Hängen und Größen, Haken Englisch, Kochmethoden der Gerichte, Geschirr Ladefähigkeiten und Einführung der lokalen Gerichte.

9. Lebensmittelernährung: untersucht hauptsächlich die Beziehung zwischen Nahrung, Ernährung und Wachstum, Entwicklung und Gesundheit des Menschen sowie Maßnahmen zur Verbesserung des Nährwerts von Lebensmitteln.

10. Lebensmittelsicherheit: Wie können in den Schritten der Lebensmittelverarbeitung, der Lagerung und des Verkaufs alle Parteien die Lebensmittelhygiene und die Lebensmittelsicherheit gewährleisten, das Krankheitspotential verringern und Lebensmittelvergiftungen verhindern?Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheit ergreifen, um das Risiko für das Leben und die Gesundheit der Verbraucher zu beseitigen oder zu verringern.

11. Kochtechnik chinesischer Lebensmittel: Sie führt vor allem Messer- und Formtechnik, Dressing- und Geweihklebetechnik, Feuertechnik, Primärpräparationstechnologie, Suppentechnik, Würztechnik, Side-Dish-Technologie, Shifu-Verdickungstechnologie, Kochmethode und Tellerfülltechnik ein.

12. Messer-Technologie: Lernen die Rolle des Messers beim Kochen, den Einsatz und die Wartung verschiedener Requisiten und beherrschen Sie den Einsatz und die Wartung verschiedener Requisiten.

13. Lebensmittel-Schnitzerei: Lernen, verschiedene Muster und Formen von Tieren und Pflanzen, Menschen, Blumen, Landschaftsarchitektur, etc. mit Kochmaterial zu schnitzen, um die Wirkung der Verschönerung von Speisen und Dekoration Bankette zu erreichen.

14. Ernährungsepidemiologie: In diesem Beitrag werden das Prinzip und die Methode der modernen Ernährungsepidemiologie und ihre Anwendung und Entwicklung in der Erforschung der chronischen Krankheitsetiologie und der Vorsorgemaßnahmen systematisch eingeführt.Lassen Sie die Studierenden die Methoden der Nahrungsaufnahme, der biochemischen Index-Messung der Nahrungsaufnahme, der Körpermessung und der Zusammensetzung des menschlichen Körpers sowie die Wiederholbarkeit und Korrektheit dieser Methoden sowie die Technologie der Fehlerkorrektur verstehen.

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